Rafine şeker yerine kullanabileceğiniz doğal şekerleri tanıyor musunuz?
Stevia
Paraguay’da yetişen ve çok uzun ömürlü bir bitki olan stevia yaprakları yerel halk tarafından “tatlı yeşillik” olarak adlandırılıyor ve şekerin yerine doğal alternatif olarak kullanılıyor. Stevia bitkisinin tatlandırıcı olarak kullanımı ilk kez 1889 yılında botanik uzmanı Antonio Bertoni tarafından gözlemlenmiş.
Yapraklarından ilk kez tatlı madde çıkaran Paraguaylı kimyager Dr. Rebaudi anısına bitkiye Stevia Rebaudiana adı verilmiş. Stevia bitkisi Kasım 2012’de Paraguay Cumhurbaşkanlığı tarafından genetik miras olarak ilan edilerek koruma altına alınıyor. Stevia yapraklarının içerdiği steviol glikozitlerin ekstraksiyonundan sonra suda ayrıştırıldığını belirten Dr. Bertoni’ye göre; filtrasyon ve damıtma işlemlerinden sonraki aşamada yağ kıvamına geliyor ve minerallerinden ayrılıyor.
Stevia bitkisinin tatlandırıcı özelliği, yapraklarından elde edilen Reb A (Rebaudiosal A) adlı doğal özden geliyor. Vücutta depolanmayan ve şekerden 300 kat daha tatlı olan ürün için 2010 yılında Avrupa Gıda Güvenlik Otoritesi tarafından günde 4 mg/kg olarak tavsiye edilmiştir ve FDA tarafından onaylanmıştır. (Bu miktar günde yaklaşık 65 tablet karşılığıdır.) Karbonhidrat içermeyen, sıcaklıkla bozulmayan ürünün glisemik indeksi sıfırdır. Uzun yıllardır ABD’de kullanılan Stevia üç yıl önce Fransa’da kullanılmaya başlanmıştır. Pek çok ülkede tatlandırıcı olarak kullanılmasının yanı sıra yiyecek-içecek endüstrisinde birçok gıdanın (içecek ve yoğurt gibi) tatlandırılmasında da kullanılmaktadır.
Stevia bitkisinin yapraklarını kurutup toz haline getirdikten sonra, kek ya da kurabiyelerde, tüm tatlı ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz.
Bal
“Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” olarak tanımlanmıştır.
Tanımından da anlaşılacağı üzere bal saf ve doğal olmalı, hiçbir katkı maddesi veya kalıntı içermemelidir. Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan içerisinde mikroorganizma yaşayamamakta ve çoğalamamaktadır. Balın antibakteriyel özelliği; asidik yapıda oluşuna, büyük oranda kuru madde (şeker) ve ayrıca enzimlerle glikozun parçalanması sonucu oluşan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit içermesine bağlıdır.
Yüksek oranda şeker içeren bal, yüksek oranda su içeren hastalık etmeni mikroorganizmanın su kaybederek ölmesine ya da çoğalamamasına yol açarak antibakteriyel etkisini gösterir. Sindirimi kolaylaştırır, sindirim organlarının düzenli çalışmasını sağlar. Hazım gerektirmediği için kolayca kana geçer, baldaki şeker emilimi en kolay olan şekerdir.
Balın glisemik indeks değeri 55’tir ve düşük ila orta glisemik indeksli besinler arasında yer aldığı için , yüksek glisemik indeksli besinlere oranla kan şekerini daha yavaş yükseltir. Tatlandırıcı olarak bal kullanmak isterseniz 65 dereceyi geçmeyecek bir ısıda kullanılmasına özen göstermeniz gerekmektedir. Aksi takdirde balın yüksek ısıya maruz kalması ile oluşan HMF (Hidroksimetil Furfural) açığa çıkabilir.
Pekmez
Çeşitli meyvelerin ezilerek suyunun kaynatılması sonucu oluşturulan, enerji deposu, akışkan bir yiyecektir. Yoğun bir kıvamı ve farklı tatları olan pekmezin her zaman tatlı olmadığı, özellikle duttan yapılanların hafif acımsı bir tada sahip olduğu bilinmektedir. Her yörenin pekmez kaynatma şekli genel itibarıyla aynı olsa da ufak değişiklikler gözlenebilir ama bu değişiklikler arasında içerisine şeker ekleme varsa, bu işlem pekmezin kalitesini düşürerek yapısını bozabilir.
Geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezin yapılışında HMF oluşumuna dikkat etmek gereklidir. Türk Gıda Kodeksi tebliğine göre sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir. Pekmezin yapılım aşamasında kullanılan ısı derecesi oldukça önemlidir. Bu yüzden yüksek ısıya maruz kalmadan ve şeker eklentisi yapılmadan hazırlanan pekmezleri tercih etmelisiniz. Aksi takdirde pekmez, yararlı bir besin olmaktan çıkar. Pekmezi tatlılarınızda kullanmak üzere, 65 derece üzerindeki ısıya maruz kalmadan rahatlıkla kullanabilirsiniz.
Hindistan cevizi şekeri
Hindistan cevizi şekerine hurma şekeri de denir. Hindistan cevizi bitkisinin şekerli sirkülasyon sıvısı olan Hindistan cevizi palmiye özünden yapılan doğal bir şekerdir. Genellikle benzer, ancak tamamen farklı türde bir palmiye ağacından yapılan palmiye şekeri ile karıştırılır.
Hindistan cevizi şekerinin tadı Hindistan cevizi meyvesininkinden çok farklıdır. Tadı hafif karamel aromasına benzer. Hindistan cevizi şekeri, açık kahverengi renktedir ve kahverengi şekere benzer bir dokuya sahiptir.
Hindistan cevizi şekeri ile pişirmeyi seçerseniz, şeker kamışına benzer şekilde eridiğini ve karıştığını göreceksiniz. Bu şeker alternatifi kurabiye, kek ve ekmeklerde iyi çalışır. Hindistan cevizi şekeri üreticisi Madhava’ya göre; Hindistan cevizi şekeri, kaynakların sadece %20’sini kullanırken, Hindistan cevizi palmiye ağacı dönüm başına %50-75 daha fazla şeker ürettiği için sürdürülebilir şekilde yetiştirilmektedir.
Rafine beyaz şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubu ağır işleme tabi tutulur ve bu nedenle temel besinlerden arındırılır. Hindistan cevizi şekeri ise çok az işleme tabi tutulur, bu nedenle doğal vitaminlerini, minerallerini ve antioksidanlarını koruyabilir. Özellikle, Hindistan cevizi şekeri magnezyum, potasyum, çinko, demir ve B vitaminleri içerir. Hindistan cevizi şekerinin glisemik indeks değeri 35 oranındadır ve düşük glisemiks indeks değerindedir. Hindistan cevizi şekerini, tatlı yapımında her üründe oldukça rahat bir şekilde kullanabilirsiniz.
Ev yapımı elma suyu konsantresi
Malzemeler:
- 2 kg. Elma ( Amasya, golden, pink lady en tatlı cins olanlardan tercih edilmelidir)
- 2 lt. içme suyu
- 1 lt. elma suyu
- 20 ml. limon suyu
Hazırlanışı:
- Öncelikle ihtiyacımız olan 1 lt. elma suyunu hazırlayarak başlayalım. Güçlü bir blender ya da slow juicer makinesinde ayıklanmış olan elmaların suyunu sıkarak elma suyumuzu elde edelim ve bir kenara alalım.
- Ardından diğer elmalarımızı yıkadıktan sonra kabuklarını soyalım ve saplarını çıkaralım.
- Çekirdekleri ile beraber 6-8 parçaya bölelim. Elmanın çekirdeğinde yüksek oranda pektin yani doğal kıvam verici madde bulunmaktadır. Elma suyu yaparken en çok işimize yarayacak kısmı burası, bu yüzden çekirdeklerini ve iç kabuğunu hiç ellemeden dilimleyerek temiz içme suyu ile beraber tencereye alalım.
- Hazırladığımız elma suyunu da ilave ederek çok düşük ısıda kapağı yarım kapalı olarak kaynatacağız. Bu düşük ısı sayesinde elmanın içinde var olan doğal şeker dışarıya çıkacak ve çekirdeklerinde bulunan pektin ise bu doğal şekerli suyun kıvam alması için çalışacak.
- Yaklaşık olarak 2 saat 15 dk. civarında bir sürede, elma suyu istediğimiz tat ve kıvamda olacak. Düşük ısıda belirli aralıklara karıştırarak yavaşça kaynamasını sağlayabilirsiniz. Suyun rengi sarımtırak bir renge dönüştüğünde ve kıvamı yoğunlaştığında hazır hale gelmiş demektir.
- Ocaktan aldığınız elma suyunu biraz soğuduktan sonra ince bir süzgeç ya da keten bir bez yardımı ile süzebilirsiniz.
- Elma suyu konsantresini; kek, kurabiye, dondurma, reçel gibi tatlandırmak istediğiniz her yiyecek için kullanabilirsiniz.
Elma suyu konsantresinin glisemik indeksi 55 değerinde olup, orta-düşük glisemik indeks sınıfında yer alır.
İlginizi çekebilir: Rafine şeker bedeninizi nasıl etkiler, hangi rahatsızlıklara yol açar?
